熱泵烘干設備干燥香菇的工藝分析

　　一、香菇干燥的條件和品質的關系：

　　熱泵烘干設備作為食品干燥工藝，不但要考慮其干制速度，還要符合成品質量的要求。對于香菇干制品的質量應從其色澤、表觀形狀、復水性等方面綜合考慮。成品色澤以乳白色為越佳，呈虎皮色為越差。表1所示為風速為0.8m/s時，干燥條件與品質質量的關系。從表1可以看出，隨干燥溫度的增加，成品的色澤變得越來越差，主要是色澤發黃變暗。從干燥過程來看，色澤變暗主要發生在干燥至臨界水分（≤20%）以后，而在此之前，物料的色澤卻很少變化，這主要是因為在降速階段，物料表面水分已蒸發完畢，水分汽化表面內移，從而促使物料的表面溫度速度上升，加快了褐色反應所致。成品的表觀形狀要求干縮度小、表面平整光滑、無裂紋、沒有卷邊現象為較佳。

　　有實驗結果表明，干燥介質的溫度越高，其表觀形狀越差，主要表現在成品干縮度不均勻、表面粗糙不平、有裂紋等，而成品復水性的實驗結果正好與表觀形狀的結論相反，隨水分干燥速率的增加，其成品的復水性能顯明上提。另外低溫干燥后的香菇，氣味純，具有顯明的香菇香氣，而高溫干燥后的香菇，則風味較為平淡。

　　二、較佳干燥工藝條件的確定：

　　據悉，熱泵烘干設備干燥介質的溫度高、速度快，香菇的脫水速度也快，但成品的質量除復水性外，均有所下降。為了協調干燥速度與成品質量之間的關系，經分析論證，決定在整個干燥過程中采用變溫度、變風速和變時間的工藝條件。具體參數是∶

　　調整階段選用較低的溫度（55℃）、大風速（1.4m/s）和短時間（30min），這主要是因為干燥初期，香菇表面自由水分多，采用低溫大風速利于表層水分的蒸發，加快干燥速度，使香菇內外有較大的濕度梯度和較小的溫度梯度，增加內部水分的擴散速率，規避產生表面干縮過度和硬化現象。

　　恒速烘干階段選用高溫（73℃）、較大風速（1.2m/s）和長時間（120min），因為這個階段處于表面蒸發控制期，香菇表面溫度不會高于其濕球溫度，高溫高速利于外部水分擴散，故可增進干燥速度，同時還可以保持成品的質量。

　　熱泵烘干設備的降速階段選用較低溫度（60℃）、低風速（0.6m/s）和短時間（40min），這樣可以保障香菇的表面溫度不會繼續升高，規避成品色澤變暗、焦化和裂紋等現象的發生。依據上述的工藝參數重復干燥實驗，測定終端香菇的水分含量為7.9%（濕基），其成品質量均達到良好程度，證明此工藝參數的合理性。